世卫组织发布的报告引发争议，营养专家称加工肉类应慎食，煮炖肉类好过烧烤煎炸

医学指导/中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副教授

“肉食者们”最近的日子不好过！原来，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)近日发布一则报告，将加工肉制品列为“一类致癌物”，因有“充分证据”表明其可能导致结肠癌。报告还指出，以牛羊猪肉为代表的红肉类也有致癌可能。消息传来，国内舆论一片哗然。中国肉类协会第一时间发布声明以捍卫行业利益，直斥报告不客观、不慎重、不科学，并质疑“我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，而这两个省份并非我国结直肠癌高发区。”

对此，营养学专家表示，现代医学研究证实，腌肉腊肉等加工肉制品是诱发食管癌、胃癌的高危因素，而长期过量食用红肉也会增加肠癌的患病机会。正确的做法应该是少吃或不吃加工肉制品，避免过量进食红肉，更要慎选肉类烹调方式。

新闻回放：

腌腊制品易致癌？网络掀起攻防战

我国的传统加工肉类主要有腌肉、腊肉制品等，而红肉一般指的是哺乳动物的肉类。

日前，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布了红肉与加工肉制品摄入的致癌风险评估，通过对多个国家的研究人员发表的文献进行全面回顾，调查红肉（即牛肉、羊肉和猪肉等哺乳动物的肉）、加工肉制品与癌症的相关性后，将加工肉制品列为“一类致癌物”，将红肉列为“2A类致癌物”。

在世卫组织以往公布的一类致癌物中，砒霜等赫然在列。把香肠、火腿等加工肉制品与砒霜归入一类，令“肉食者们”群情激奋，怒呼“臣妾不能”。中国肉类协会则迅速发表声明反驳，称目前没有证据表明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发任何癌症，而该项研究只是进行危害分析，并不是风险评估。

在这场舆论攻防战中，素有吃腌腊肉类风俗的四川、湖南两省被摆上台面。质疑者称，两省均不算结直肠癌高发区，足以说明“加工肉类和红肉没有那么可怕的后果，研究报告不严谨”。

支持者则认为，腌腊食物是诱发胃癌和食管癌的高危因素。有网友搜罗出2014年4月全国肿瘤防治宣传周期间，成都疾控中心和四川抗癌协会发布的数据。数据显示，肠癌分别是当地男女肿瘤发病率的第三位，胃癌则居男性肿瘤发病率的第五位。还有好事者以连续两年公布的“中国癌症地图”中缺乏四川癌症发病率的统计数据为证，指出中国肉类协会的负责人的回击“缺乏权威性”。

专家解读：

长期过量摄入的确会增癌症风险

“实际上，腌肉等肉类加工制品一直被医学界视为胃癌、食道癌的致病高危因素，而高蛋白、高脂肪、低纤维的饮食模式则被视为与结直肠癌的发病有关，常吃红肉的影响首当其冲。”中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副教授指出，国际癌症研究机构报告里的一类致癌物指“明确对人体有致癌作用的物质”，而2A类致癌物指“有较高可能性的致癌物质，这类物质在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体证据不足”。

在世卫组织已确定的致癌物中，与饮食有关联的有槟榔、烟草、酒精、苯并芘等多环芳香烃、黄曲霉素、亚硝胺、丙烯酰胺。其中，苯并芘在烧烤肉类尤其是烤焦的肉中含量较高，黄曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品中，亚硝胺主要在腌制和熏制食物中常见，丙烯酰胺则在油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中含量较高。

叶艳彬指出，致癌物对人体的危害体现在长期影响中，并非一接触就会致癌。各国医学界多年来的研究证实，长期过量摄入加工肉制品的确会增加癌症风险。

“人们喜好吃腌肉、腊肉等加工肉制品，主要是从口感和情感上出发，但没有考虑健康因素。”叶艳彬指出，传统的肉类加工方式最大的问题是糖盐含量超标，不利于心脑血管的健康。其次，为了更好地保存肉的口感和质感，加工肉类含有多种添加剂，在一定条件下可转化为强致癌物亚硝胺。而饮食中摄入亚硝胺，被公认为是消化系统肿瘤的高危因素。

专家提醒

饮食习惯应“与时俱进”

“随着时代的进步，生活方式的改善，人们应该对传统饮食习惯有所扬弃和发展，不能固执地抱残守缺，与文明脱节。”叶艳彬指出，腌肉和腊肉的盛行，与过去保存食物的条件落后、手段有限有关。在没有冰箱的年代，为了避免浪费食物，尽可能延长食用期，人们只能用高浓度盐来腌制肉类的方式来储存食物。

“过去，有些地区的人们可选择的食物种类不多，只能把一些不健康的食物当成每天的主菜。而现在，饮食供给多样化，一些不健康的食物就应该变成偶尔尝鲜、怀旧的选择，而不能天天吃、大量吃。”叶艳彬表示，出外旅行时，不方便获得新鲜的水果蔬菜和肉类，吃腌制食物救一时之急倒也无妨，但如果居家过日子也顿顿这样吃，肯定要出问题。

“癌症的致病因素的确很多，包括环境因素、遗传因素等，有些是我们作为个体无能为力的，有些则是我们可以选择改变的。”叶艳彬指出，防癌要从最简单的可控因素做起，那便是“管好嘴，迈开腿”，改变饮食和生活习惯，均衡饮食，少吃、不吃加工肉制品。

红肉不可因噎废食 但应控制

和加工肉类相比，红肉的角色则比较微妙。一方面，红肉是优质蛋白的主要来源，富含铁、锌等人体必需的营养素，以及维生素B1、B2、A和D等微量元素。叶艳彬指出，不能因为怕摄入红肉增加患肠癌风险就“因噎废食”。“平衡膳食，均衡营养才是健康的饮食习惯。”根据《中国居民平衡膳食宝塔》的要求，每天每人应摄入油25~30克，盐6克，奶以及奶制品300克，大豆以及坚果类30~50克，禽畜肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50克，蔬菜类300~500克，水果类200~400克，谷类、薯类、豆类共250~400克，以及水1200毫升。

“在保证足量进食红肉的基础上，更要讲究的是肉类的烹调方法。”她表示，煎炸烧烤的传统烹调方式在高温烹调时，容易产生大量有害物质，因此，平时应该少用此法。煮或炖等因肉类不直接接触明火且烹调温度较低，相对健康。不过，广东人爱吃的“煲仔饭”在烹调过程中，肉类容易黏锅而被烤焦，最好不要吃焦肉。相对而言，带汤的煲仔饭会更健康。